Секреты ржаного хлеба

Ржаной хлеб – это поистине национальный русский продукт. В свое время граф Шереметев писал своему приятелю А.С. Пушкину из Парижа, что черного хлеба здесь не допросишься, с таким подходом и пироги не милы.

Ржаной хлеб – это поистине национальный русский продукт. В свое время граф Шереметев писал своему приятелю А.С. Пушкину из Парижа, что черного хлеба здесь не допросишься, с таким подходом и пироги
не милы. Не зря так скучал русский граф по ржаной краюхе: именно черный хлеб при низкой своей энергетической ценности является поставщиком множества витаминов и минералов, необходимых нашему организму. Кроме того, все вещества, содержащиеся в хлебе (жиры, клейковина и пр.) находятся в состоянии, подходящем для хорошего усвоения. Однако многие ржаной хлеб недолюбливают. В чем же дело?

Некоторые считают его простоватым. Действительно, при всем многообразии рецептов вкус ржаного хлеба без добавления специй и прочих ингредиентов довольно однообразен. Другие и вовсе считают, что ржаной хлеб плохо усваивается. Однако если найти правильное соотношение ржаной муки и добавляемой к ней для улучшения качества хлеба пшеничной, то не будет проблем ни с первым, ни со вторым. Оптимальным считается отношение 80% ржаной муки к 20% пшеничной. При этом и хлеб остается на вид и вкус ржаным, и его качество не страдает.

К третьей же группе недовольных ржаным хлебом в основном относятся домохозяйки из числа тех, для кого заказ пирогов в пекарне – это преступление против общественности. Ржаной хлеб безумно капризен при выпечке в домашних условиях, гарантировать, что даже самый проверенный рецепт не даст сбоя из-за малейшей оплошности, никто не в состоянии. Недолили или перелили воды, невовремя открыли крышку хлебопечки или духовки, недостаточно обмяли тесто или чуть недодержали буханку в духовке – и вот уже вместо аккуратного кирпичика взору предстает типичная коровья лепешка. Да и в целом ржаная буханка всегда плотнее и ниже, чем благородная пшеничная из муки высшего сорта.

Какие же секреты необходимо знать, чтобы ваш домашний черный хлеб удался? О правильном соотношении «ржаная-пшеничная мука» мы уже сказали. Кроме того, стоит отметить, что сам принцип подъема теста на ржаной муке значительно отличается от пшеничного. Тесто из пшеничной муке нуждается в дрожжах и опаре, а черный хлеб – в закваске. Заквака для черного хлеба может быть кислая (например, с добавлением в тесто яблочного уксуса) или спиртовая. Но если вы делаете смешанный хлеб, не нужно забыть и о дрожжах.

Также ржаное тесто не терпит плотности и сухости. Лучше перелить воды и сделать тесто мягким и даже жидковатым, как это полагается по некоторым рецептам, чем получить твердую как камень буханку.

Но главное – ржаной хлеб нужно делать с любовью. Отдавая должное хлебу, вскормившему всю Россию, вы получите ценный питательный продукт, который к тому же порадует вас привлекательным видом, отменным вкусом и умопомрачительным русским духом.